ノロウイルスとネコカリシウイルスについて
スーパードリームF-1の消費期限と保管の仕方
正しい手洗い
食品の安全な調理
調理器具の洗浄と除菌
食中毒の原因となる微生物
ノロウイルスとネコカリシウイルスについて
ノロウイルスとネコカリシウイルスについて
ノロウイルスは人間の腸内だけで増殖するウイルスのためノロウイルスに効果が
あるなしの検査は出来ません。
よって、公的機関でも検査は、一番ノロウイルスに近いネコカリシウイルスを用いて
行うそうです。
よって、弊社ではネコカリシウイルスの検査データを載せさせて頂いております。
特許もネコカリシウイルスの除菌製造特許として取得しております。
米国環境保護庁（EPA)、米国食品医薬品局（FDA)では、
ネコカリシウイルス＝ノロウイルスとしています。
ヨーロッパも同様で世界で認めております。
スーパードリームF-1の消費期限と保管の仕方
未開封の場合
20Lキュービティナー、5L減容ボトル入り、1L減容ボトル入りは、
未開封のもので冷暗所に保管の場合は、製造年月日から
2年間は商品の品質を弊社で保証いたします。
500ml、50mlのスプレーのものは、お買い上げの年月日で、
弊社にて製造年月日がわかるようにしておりますので、
長い期間お手元へ置かれて気になる方はお問い合わせください。
開封された場合
使用後、封を締めて頂き、高温、電気光、太陽光の直射を避け保管して頂いている
場合であれば約1年間は、内容がかわりません。
1年以内でも、噴霧した際通常の臭いとは違うようでしたら、アルコールが揮発していることがありますので、ウイルスの不活化効果が減少していると考えられます。
お使い頂く方のご判断で弊社へお手数ですが、お申し出ください。
なお、菌には、効果の減少はありませんので、ご安心ください。
スーパードリームF-1は、そのままお使い頂くタイプです。
水で薄めたり、他の液剤や製品と混ぜないでご使用ください。
正しい手洗い
いつどんな時に、手洗いをするのか？
・厨房に入るとき、仕事や飲食を始める前に。
・厨芥やゴミなどを取り扱ったり、清掃作業の後に。
・トイレを使用したときに。
・生肉や魚、卵や野菜、汚れた設備や器具・食器などを取り扱った後に。
・喫煙や飲食をした後に。
・くしゃみや咳をを手でおおってした時に。
・毛髪や顔などの身体に直接触れた時に。
・介護、オムツ交換後。
生肉や卵などの食材にはサルモネラ菌が多く、魚介類には腸炎ビブリオ菌がいます。また、人の皮膚や、鼻の穴やのど、毛髪などにはブドウ球菌が存在しています。これからが指先によって食べ物や調理器具などを二次感染して、食中毒の原因となります。
手洗い場には、どんなものが必要か？
固形石鹸、逆性石鹸、または手指用の洗浄消毒剤。爪ブラシ。紙タオル。アルコール。
手洗いは、専用の手洗い場を使用して、正しい手順によって確実に行うことが大切です。手洗いには必要な品物は常時備えておき、切らさないように当番を決めて、常に注意しなければなりません。
食品の安全な調理と提供
細菌の二次感染や増殖を防ぐための調理方法の基本は？
・一種類の調理は短時間（約1時間以内）ですること。
・大量の食品を長時間で調理する場合は、小分けして調理することが望ましい。
・二次汚染を防ぐために、調理前に手や調理器具類は洗浄・除菌をしたものを用いること。アルコールや熱湯をすすめる。
・生の食品と調理された食品や直ちに食べられる食品とは、区別された場所に保管すること。
生の食品や調理用食品を使うまな板や包丁、容器などは、なるべく同じものを使わない。或いは洗浄・除菌してから使用すること。
食品衛生の三原則とは？
清潔＝細菌に汚染させないため。
迅速＝細菌を増殖させないため。
温度管理（冷却・加熱）＝細菌の増殖を防いだり、殺すため。
食べ物を取り扱うためには、「清潔が第一である」ことは当然のことです。見た目は清潔なだけでなく細菌などの微生物がいないか、少ない状態を保つことも大切です。それらは食品全般、身体の清潔、食品や器具類等の取り扱い、作業環境などの全てが含まれます。食材や半加工品、製品などは時間の経過とともに劣化します。食べ物に付いた細菌は、温度条件が良いと時間の経過と共に倍々と増えていきます。食中毒を起こす菌数になるには、4から5時間もあれば十分です。そのためにも最近の増殖の時間を与えないように、「迅速な処理」が必要なのです。
食中毒の原因菌のほとんどは、10〜37℃程度の温度で最も激しく増殖します。したがって、食品は6℃より低い温度に冷却することによって、細菌の増殖をおさえたり、60℃以上に加熱することによって、細菌を殺したり、増殖をおさえることができます。
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食品の安全な解凍方法は？
・冷蔵庫で解凍です。・冷たい流水で解凍する。・加熱によって解凍する。・ 電子レンジで解凍する。
冷凍食品は、決して調理台やテーブルの上に放置して。室温で解凍してはいけません。また、解凍された食品を受け入れたときも、室温に長く放置してはいけません。冷凍食品の解凍方法は、食材の種類や調理方法、その食材の緊急度などによって、適切な方法を選ぶ必要があります。
冷蔵庫で解凍する場合は長い時間を要しますが、最も安全で品質も変わりません。しかし、冷蔵庫の開閉の頻度が多いと内部の温度が上昇します。温度管理をわすれないようにします。冷蔵庫で生の肉や魚、鶏肉などを解凍するときは、他の食品の二次汚染防止するために、必ず冷蔵庫の最下段におくようにします。流水で解凍する場合は、清浄な冷たいみずを流し続け。決して、汲み置きの溜め水の中では解凍しないよう、解凍後は直ちに調理します。解凍を急ぐ場合やその後すぐに調理される食品だけは、電子レンジで解凍することができます。解凍したものは、長時間、室温に放置しないことです。
食べ物の安全な冷却方法は？
食べ物を冷ますときは、3時間以内に6℃以下になるように行います。
小さく平らな、浅い容器に小分けして冷まします。
加熱されていた料理を冷蔵保存するような場合は、内部の温度が3時間以内に6℃以下になるようにして、「食べ物の危険な温度領域」をできる限り短くするように心掛けます。多量の料理が固体であれば小分けして、ラップなどで包装して、液状のものはできるだけ浅い容器に小分けして、冷蔵庫にいれます。必ず、時々内容物をかき混ぜて、均一に冷却することが大切です。
調理器具の洗浄と除菌
細菌のよる汚染の三要素とは、どんなことか？
人の清潔と衛生。食材や食品。取り扱う施設、設備・器具。
食器や設備・器具などが食品に使用された後は、細菌による汚染と増殖の危険性が
あるために、直ちに洗浄・除菌をする必要があります。
基本的な「洗浄と除菌の工程」には、どんな方法があるの？
洗浄→すすぎ→除菌→すすぎ→乾燥
洗浄→すすぎ→除菌→乾燥
洗浄・除菌→すすぎ→乾燥
洗浄や除菌は、食べ物の調理などには直接関係がないが衛生上の面からは極めて重要なことです。
洗浄する対象物や洗浄方法、洗浄設備などによって「洗浄と除菌」の工程も異なります。複雑な工程だから、より衛生的であるとは限りません。状況や条件によって最も適した処理工程を選ぶことが大切です。
洗浄と除菌の違いは？
洗浄とは、目に見える汚れを除去して、清潔にすること。
除菌とは、多くの病原性細菌を減少させること。
洗浄することによって、「目に見えるよごれのない清潔な状態」にすることはできますが、「細菌のいない衛生的な状態」にすることはできません。
衛生面での洗浄目的は細菌に必要な栄養分や細菌数を減らし、除菌剤の効力低下を抑え、除菌効果をより確実にするためです。
除菌の目的は、人の手指や施設、設備・器具類の危険な細菌を不活化したり、減少させるためです。
いつ「洗浄と除菌」をするのか？
それらが使用された後、直ちに。
二次汚染の原因となると考えられる時に。
常に使用されている設備や器具では、少なくとも３時間に１回は、規則正しく。
最低限、一日に一回。
洗浄や除菌の時期や回数は「衛生マニュアル」に従って、確実に行う必要があります。
食品に付着していた細菌が、他の食品を汚染したり（二次汚染）、増殖を防ぐために、洗浄と除菌は最も大切なことです。直接、食品に触れない施設や設備などでも、ほこりや汚れ、食品のクズなどがないように、定期的に洗浄したり、清掃を行う。同じ食品に長時間にわたって使用している設備や器具には、付着した食品によって細菌が増殖する可能性があるため、少なくとも3時間以内に1回は、「洗浄と除菌」をする必要があります。
まな板の衛生的な取扱い方法は？
使用後には、必ず「洗浄と除菌」を行うこと。
肉、魚介、野菜、調理済用などに区別したものを色分けして使用すること。
まな板が区別されていない場合は、食材の種類が変わるごとに、十分な洗浄と除菌をすること。
洗浄・除菌後は、良く乾くように立てて保管すること。
まな板は材質に関係なく、その表面には多くのキズ跡があり、栄養分も詰まっているために細菌巣となって、二次汚染による食中毒の原因となります。洗浄・除菌後は積み重ねたり、流しのシンクに浸したままで放置せずに、清潔なまな板立てに立てて、良く乾くように保管します。乾燥することは、細菌の増殖を防ぐために大切なことです。また、まな板の上、ダンボールなどに置かないようにすること。
包丁の衛生的な取扱い方法は？
使用後は、必ず「洗浄と除菌」を行うこと。
専用の包丁を使用すること。
専用の包丁を使用しない場合は、異なる食材に使用する前には、必ず洗浄・除菌すること。
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使用後は洗浄・除菌して、乾燥し易い包丁立てやラックに収納すること。
刃の差し込まれた「コミ」の部分や「柄」の部分は、細菌に汚染され易く、細菌巣となって、二次汚染の原因となります。専用の包丁を使用しない場合は、異なる食材に使用する前に、必ず洗浄・除菌します。特に生で食べたり、調理された物に使用するときは、この原則が大切です。包丁などの除菌庫に保管する場合は、紫外線除菌灯に寿命のあること紫外線の当たらない場所には効果がないことを知っておく必要があります。
ザル、かごなどの衛生的な取扱い方法は？
使用後は、必ず「洗浄・除菌」を行うこと。
洗浄・除菌後は、吊るしたり清潔な棚にふせて、自然乾燥すること。
網の弱ったものや切れたものは、早めに取り替えること。
床の上に置いたり、汚れや水の飛び散るような場所には、保管しないこと。
網目は非常に汚れ易く、細菌のたまり易い所です。二次汚染による多くの食中毒の原因となります。プラスチック製のザルやかごは、特に汚れ易く、細菌の汚染源となります。頻繁に「洗浄・除菌」をします。網の弱ったものや切れたものは、怪我の原因となるため、早めに取り替えます。
布巾の衛生的な取扱い方法は？
常に、「洗浄・煮沸・除菌」された清潔な布巾やダスターを使用すること。
使用目的によって、区別したものを使用すること。
使用中の布巾などは、除菌洗浄液に浸しておくこと。
布巾やダスターは、細菌の巣となり易く、汚れた布巾などは細菌に必要な有機質の栄養分も豊富で、適切な「温度や水分」によって、非常に繁殖しています。洗浄しただけでは、汚れた布巾などの細菌を除去することはできません。布巾などの除菌・消毒は、煮沸（しゃふつ）または、除菌剤を使用し（1）食品に直接触れる部分を拭くために使用するもの。（2）カウンターや棚などのような、食品に直接触れない部分に使用するもの、などその使用目的によって区別したものを使用します。使用中の布巾などは、テーブルの上などに放置しないで、除菌洗浄剤溶液に浸しておくようにします。
タワシやブラシの衛生的な取扱い方法は？
毎日、「洗浄・除菌」して、よく乾燥すること。
使用中のタワシやブラシは、除菌洗浄剤溶液に浸しておくこと。
ひどく汚れたものや古くなったものは、早めに取り替えること。
汚れたタワシやブラシには、栄養分も豊富で多くの細菌に汚染されています。これを使うと手指を汚染させたり、調理器具を汚染させることになります。汚れたタワシなどは、よく洗い除菌して、できるだけ乾き易い状態にしておきます。作業の終了後は、「洗浄・除菌」をして自然乾燥します。樹脂製のタワシやブラシが衛生的です。スポンジタワシには、無数の小さな孔があり、その中に中性洗剤や有機質の汚れが入り込んでいます。これらを栄養源にして、緑膿菌（りょくのうきん：腐敗や院内感染の病原菌）や大腸菌が多く繁殖しています。できるだけ頻繁に除菌して、乾燥させます。
食器や調理器具の洗浄・除菌後の衛生的な取扱いと保管方法は？
再汚染を防止するために、口を付ける部分や食べ物に触れる部分には、決して手を触れないようにすること。
再汚染を防止するために、保管場所は常に清潔にすること。
固定された設備の食品に接する部分は、使用していないときは、清潔なおおいをすること。
調理器具類は、下水溝や水の配管から離して保管すること。
カップやグラス、容器類は、必ず口の部分（上面）を下にして保管すること。
洗浄・除菌を終えた食器や調理器具類は、清潔で乾燥した床から、少なくとも約15cm以上、離れた棚の上などの上に保管しておおいをします（食器は消毒保管庫に収納、消毒します）。保温食器は、消毒後に専用ディスペンサーに収納保温します。 調理器具類や設備類は、決してトレイや出入口の近くに置いたり、保管しないようにします。
床や壁の「清潔と衛生」は、なぜ必要なのか？
床や壁からの細菌を防止するため、清潔にする。
ねずみやゴキブリの侵入や臭気を防止するために、決められた時に、清掃や洗浄・除菌をする。
厨房内を清潔にし、食品への汚染を防止するために、定期的な清掃や洗浄・除菌は、事業所内の美観と衛生を維持するために、非常に大切なことです。 食品の取扱いや加工・調理などに対して、いくら衛生面の注意を払っても、下処理場や厨房内が清潔でなければ、室内に細菌などの微生物が飛び散り、食品や設備・器具類を汚染させる可能性が高くなります。床が清潔で衛生的であると、室内の空間の細菌数（空中浮遊菌や落下菌）は減少します。床を繰り返し「洗浄・除菌」することによって、衛生的な厨房環境にすることができます。
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トイレの洗浄・除菌と清掃用具の取扱い方法は？
トイレ用の清掃道具は、専用の物を使用すること。
トイレ用の清掃道具は、専用の保管庫に収納すること。
毎日、清掃や洗浄・除菌の回数を決めて、定期的に実施すること。
特にノロウィルスの感染しやすい所で清掃後、便器の周囲、床面、扉のノブ、水道の蛇口などは、確実に除菌（アルコール）すること。
毎日、清掃状態を点検すること。 トイレは重度の汚染区域です。汚染源が人の一部、特に手指に付着する場所であり、食中毒菌や消化器伝染病菌の巣です。
清掃用具や洗浄用具には、どんなものが必要か？
目的にあった用具や器具を準備すること。
作業を実施する人数に応じて、十分な数を準備すること。
清掃用具や洗浄用具は、「汚染作業区域」と「清潔作業区域」で使用する物を区別して、簡単に識別できるように「色わけ」するのが理想的です。清掃用具の洗浄は、専用の流しや洗浄場で専用の容器や設備を使用して行います。決して調理場の流しなどを使用しないことです。
除菌剤には、どんな種類があるの？
大きくアルコール 次亜塩素酸ソーダ（ブリーチ） 逆性せっけん（第四級アンモニュウム塩） 両性界面活性剤 の４つに分類する。
除菌剤や消毒剤は、非常に種類が多く、食品を取扱う環境で使用される除菌剤は、「安全性」が重視されるため限られたものが使用されています。アルコール系除菌剤は、細菌のタンパク質を凝固させる作用があり、他の除菌剤と比べて不活化作用が迅速で、浸透力が強いために確実な効果が得られます。フードサービスや食品加工工場などでは、「食添用アルコール（エタノール ）」が多く使用されています。次亜塩素酸ソーダ（ブリーチ）は安価で、食品衛生法で除菌料として認められているために、今まで多く使用されていました。しかし、有機質の汚れによって効果が非常に低下することと、床のコンクリートや金属を腐食させるなどの欠点があり、最近では、界面活性剤系の除菌剤に替わりつつあります。また、酸性の洗剤などと併用すると、有害な塩素ガスを発生します。逆性せっけん（第四級アンモニュウム塩）は、陽イオン界面活性剤系の除菌剤で、塩化ベンザルコニュウムが普及しています。両性界面活性剤系の除菌剤では、配合系の除菌剤として市販されています。安全性が高い特徴がありますが、陽イオン界面活性剤系よりも除菌効力が弱いとされています。
食中毒の原因となる微生物
微生物とは、どんなもの？
藻類：ミドリムシ、ゾウリムシなどの植物。原生動物：アメーバー赤痢、マラリア原虫など。真菌：カビや酵母菌、キノコなど。細菌（食中毒原因菌などが含まれる。）リケッチャ： 発疹チフス菌など。ウイルス：肝炎、感冒、ノロウイルス、エイズなどの原因菌。
微生物の中で食中毒の原因となるものは、「細菌（バクテリア）」です。細菌の種類は多く、それらは私達の生活に有益なものがほとんどですが、その中の約一割程度の細菌が、食べ物を腐敗や変質、劣化させたり、食中毒や伝染病を引き起こす有害なものなのです。ウイルス性肝炎の中でＡ型は、汚染された海や河川からとれた魚介類が原因とされています。
細菌の大きさと形は？
大きさは、0.5〜3ミクロン（単位：ミクロン＝1／1000ｍｍ）
形は球形や棒状、コンマ状、らせん状など。
「細菌」は、普通では肉眼では見ることができないほど微小なもので、顕微鏡で観察できます。これを寒天培地などで増殖させて、細菌に集団つまりコロニー（集落）を作ることによって、肉眼で観察することができます。 細菌は、顕微鏡で見た時に丸い形が「球菌」、棒状の形は「かん菌」、文字の形の「コンマ状菌」とその他に「らせん状菌」があります。
細菌はどのようにして増えるの（増殖）？
細胞（単細胞）が発育して、二つに分裂することによって増えます。
細菌自身の「栄養細胞」が発育して、二個に分裂します。この二個が、またそれぞれ二個に分裂します。分裂に要する時間は、細菌の種類によって異なります。早いものでは7分間に1回の割合です。一般的には1時間に数回分裂を繰り返して、一定の時間後には莫大な細菌の集団（集落：コロニー）となってしまいます。
細菌の増殖パターンは？
誘導期：新しい環境に慣れるための準備期間で、ほとんど増殖しません。１時間から数日間。対数期：急激に増殖する期間です。 定常期：急激な増殖が停止して、分裂と死滅によって、数が一定に保たれている期間です。死滅期：栄養分の欠乏や自己融解などで、急激に死滅する期間です。
食品を取扱う場合、食品中の細菌が誘導期を過ぎて、対数期に入らないようにすることが最も重要です。したがって、長時間にわたって室温などの環境には、放置しないことや清潔を保つことです。
細菌が増殖するための必要条件は？
栄養分 温度 水分
細菌の栄養分となるものは、私達の食べる食品と同じです。特に、肉類や魚介類、牛乳などの高タンパク質食品は、細菌にとっても最良の栄養環境です。細菌の増殖には、温度が最も大きな要素です。ほとんどの食中毒原因菌は、10〜37℃（人間にとっても良い環境温度）で急速に増殖します。生鮮食品や料理を長時間、この温度範囲にしないことです。細菌は、水に溶けている栄養分を分解して摂取するために、ビスケットやパンなどのような、水分の少ない食品では増殖することはないので、水分（水分活性）の少ない食品などでは、食中毒の危険性はほとんどありません。そのためにも、調理器具や設備などは洗浄・除菌して、乾燥させておくことが大切です。
また、食品のPH値も影響します。ほとんどの細菌は中性や弱酸性の領域で、最も良く増殖しますが、非常に強い酸性やアルカリ性の領域では、生育が著しく抑制されたり、死滅します。 細菌の種類によって酸素がなくても増殖します。
芽胞菌とは、どんな細菌なの？
食中毒原因菌では、ウェルシュ菌やセレウス菌、ボツリヌス菌などが芽胞菌です。 その細菌（栄養型細胞）が、生育する環境が悪くなると「芽胞（胞子）」となり、環境がよくなると元の栄養型細胞に生き返り、生育したり、増殖します。 芽胞（がほう）は、一般の加熱調理では死滅せずに、加熱残存菌となって生き返ります。また、冷凍処理や除菌剤によっても生き残ります。
芽胞による食中毒を防ぐには、普通の細菌のような「栄養型細胞」のときに除菌すること、このような細菌は増殖させないことです。商業的滅菌では121℃、2気圧の高圧蒸気滅菌法で15〜30分間処理をしている。
細菌性の食中毒には、どんな種類があるの？
感染型：腸炎ビブリオ、サルモネラなど。毒素型：黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌。中間型：ウエルシュ菌。
感染型は、食品がその細菌に汚染されて、増殖したものを飲食したときに発病する食中毒です。この食中毒は、生きている細菌が原因となります。毒素型（どくそがた）は、食品中でその原因菌が増殖したり、死滅するときにできた毒素を食品と一緒に飲食したときに発病する食中毒です。その食中毒菌が死滅していても、食品の中に「毒素」が残って発病します。黄色ブドウ球菌は、「エンテロトキシン」という毒素をつくります。この毒素は極めて熱に強く、煮沸した程度では無毒にはなりません。ボツリヌス菌の毒素は、致死率の高い「神経毒」で、非常に危険な食中毒をおこします。中間型は、感染型と毒素型の両方の食中毒をあらわす原因菌です。 「感染型食中毒」と「毒素型食中毒」は、発熱の有無が主な違いです。
主な食中毒一覧 [ダウンロード]
細菌性食中毒を予防するための三原則とは？
食中毒菌の食品への汚染を防ぐこと。
食中毒菌の増殖を防ぐこと。
食品中の食中毒菌を死滅させること。
（１）食中毒菌の食品への汚染を防ぐためには、
1. 常に新鮮な食品を使用します。
2. 食品を取扱う人達や調理、盛り付け、配膳などに従事する人達、常に手指の洗浄・消毒を行い、身体や服装を清潔にして、正しい習慣を身につけます。
3. 手指に化膿創のある人や下痢をしている人は、食品の調理や盛り付け、配膳などの仕事にはつかせないことです。
4. まな板や包丁の使い分け、布巾、その他の調理器具や設備などは、常に「洗浄・除菌」を心掛けます。
5. 事業所内（店内・調理場）の「整理・整頓・清掃」を心掛け、「清潔と衛生」を維持。そして、定期的な点検と改善を心掛けます。
（２）食中毒菌の増殖を防ぐためには、
1. 調理した食べ物は、できるだけ早く提供する。
2. すぐに使用しないものは、適切な温度で保存する。冷たいものは6℃以下で、温かいものは６０℃以上です。
3. 温かいものを冷ます時や冷たいものを温める時は、できるだけ「迅速」に処理する。
（３）食品中の食中毒菌を死滅させるためには、
1. 腸炎ビブリオやサルモネラ、病原性大腸菌などによる感染型食中毒は、生きた細菌によって起こるために、提供前に加熱する。
2. 毒素型食中毒菌は、黄色ブドウ球菌の毒素「エンテロトキシン」のように、加熱しても食中毒は起こり得るため、そのような細菌による食品の汚染を防いだり、増殖させないことが最も重要です。
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